Incendies en Californie : répercussions des odeurs de fumée sur le vin

La crainte d’une contamination des vins est élevée en Californie pour le millésime 2017. Cependant dans leur malheur, les exploitants ont eu un peu de chance, 80 % de la récolte pour cette année avait déjà eu lieu. Frappés par une forte vague de chaleur, les viticulteurs californiens avaient accéléré la cadence depuis plus d’un mois pour éviter que la qualité de la vigne soit altérée. Les raisins qui attendaient encore d'être cueillis ne finiront probablement pas en bouteille. Les feux, même s'ils n'ont pas détruit les vignobles, affecteraient la qualité du vin car les cendres transportées par les vents vont laisser un fort goût de "feu de camp, de bacon ou encore de cendrier", précise ETS Laboratories, qui effectuent des analyses scientifiques pour les industriels du vin. Imbuvable ou presque, en somme.

Faisons le point sur les potentiels dangers, avec un article que je relaie ici :

Sources : http://blog-fr.fruitionsciences.com/2017/10/incendies-vignoble-vin-fumee.html

Quelques explications sur la contamination à la fumée

"L’exposition du vignoble et des raisins à la fumée peut entraîner une déviation organoleptique des vins vers des arômes de fumée, de brûlé, de cendres mais aussi de bacon. Les principaux composés de la fumée responsable de cette déviation organoleptique sont les phénols volatils libres (e.g. guaiacol, 4-methylguaiacol, o-cresol, p-cresol, m-cresol, etc). Ces composés sont produits et libérés dans l’air lors de la combustion de la lignine contenue dans le bois. La principale voie d’entrée des phénols volatils issus de la fumée dans le raisin est la cuticule cireuse des baies. Quand les phénols volatils entrent dans les baies de raisins, ils réagissent rapidement avec le sucre pour donner la forme glycosylée des phénols ».

La forme glycosylée des phénols: une bombe à retardement

"Les phénols volatils sont absorbés directement par les raisins, ils se lient aux sucres pour donner des formes glycosylées, sans arômes de fumée. En réalité, ces formes sont les précurseurs des notes fumées. Pendant la fermentation (et durant l’élevage en barrique et en bouteille) ces formes glycosylées peuvent se briser pour libérer les phénols volatils dans le moût ou le vin et provoquer l’apparition du caractère “fumé”. Ces formes glycosylées peuvent aussi libérer ces phénols volatils en bouche lors de la dégustation ce qui contribue à la perception de cette déviation sur des vins plus âgés.

Sensibilité à la fumée

"L’impact des fumées dépend du stade de croissance et de développement de la vigne au moment de l’exposition. Plus la contamination est proche des vendanges et plus le risque est grand. Le cépage, et tout particulièrement son niveau d'avancement phénologique, joue un rôle important concernant la capacité à absorber les fumées. Le Semillon ou le Sangiovese sont par exemple plus sensibles que le Cabernet Sauvignon surtout dans la phase pre-véraison.

Quelles sont les solutions ?

Au vignoble :

La recherche a démontré qu’il n’y a aucune transmission de phénols et des métabolites associés d’un millésime à un autre. Cependant, l’exposition du vignoble à des températures élevées peut avoir des effets à long terme. Pour évaluer le potentiel de survie de la vigne, un simple test consiste à faire une entaille au couteau pour exposer les tissus. Comme le montre la figure 1, les tissus non endommagés du tronc reste humide et vert. Les tissus endommagés apparaissent sec et pâle. Enfin, les tissus morts sont marrons et secs.

Bois non-endommagés (gauche), endommagés (milieu) et cèpes morts.

"Les inflorescences dans les bourgeons peuvent avoir été touchées par le feu ou les hautes températures. En conséquence, les vignes pourraient ne pas retrouver un niveau de rendement normal pendant quelques années après le feu, ce qui d’ailleurs pourra être bénéfique pour la plante. Ce délai lui laisse le temps de récupérer et de régénérer ses tissus endommagés. Pour ces raisons, les décisions de taille pour savoir comment faire revenir la vigne aux meilleures conditions de production les années suivantes pourraient être améliorées par une évaluation préalable de la fertilité des bourgeons